گوجه‌فرنگی و غذاهای مبتنی بر گوجه‌فرنگی بخش مهمی از رژیم غذایی آمریکایی‌ها هستند و در انواع زیادی از محصولات غذایی یافت می‌شوند که هم طعم و هم ویسکوزیته منحصر به فرد اشتها آور را به شما می‌دهند.
گوجه فرنگی همچنین به عنوان منبعی از کاروتنوئیدها مانند لیکوپن، یک کلاس بسیار مهم از ترکیبات زیست فعال شناخته شده است که به ویژه به دلیل خواص ضد التهابی و حمایت از سلامت پروستات شناخته شده است.
در آمریکا تولید رب گوجه خارجی به چندین میلیون تن با ارزش اقتصادی چند میلیارد دلاری رسید.
بهبود کیفیت فرآورده های گوجه فرنگی و همچنین کاهش هزینه های تولید به نفع تولیدکنندگان، فرآوری کنندگان و مصرف کنندگان گوجه فرنگی است.
کیفیت محصول گوجه فرنگی فرآوری شده به شرایط فرآوری بستگی دارد.
برای پردازشگرهای گوجه فرنگی مهم است که بدانند چگونه محصولاتی با ویسکوزیته بالا بدست آورند تا با جلوگیری از هدررفت و افزایش فراهمی زیستی لیکوپن و ارزیابی مناسب محصولات گوجه فرنگی از افت طعم و کیفیت غذایی جلوگیری کنند.
رب گوجه‌فرنگی معمولاً با روش پردازش داغ تولید می‌شود: غیرفعال‌سازی سریع آنزیم‌های پکتولیتیک در طول فرآیند شکستن داغ برای جلوگیری از متیلاسیون و تجزیه مولکول‌های پکتین ضروری است.
قوام محصول همچنین به دسترسی زیستی ترکیبات مختلف مانند پکتین و سایر هیدروکلوئیدها (به عنوان مثال، همی سلولزها) بستگی دارد.
اگر محصول اولیه غنی از این هیدروکلوئیدها باشد و متعاقباً برای تولید رب گوجه‌فرنگی تبخیر شود، منجر به رب گوجه‌فرنگی با قوام بالا می‌شود.
لیکوپن یک رنگدانه اصلی در گوجه فرنگی است که تا حد زیادی مسئول رنگ قرمز است و همچنین دارای خواص بهداشتی مهمی است.
از آنجایی که گوجه فرنگی و محصولات مرتبط با آن منبع اصلی لیکوپن هستند، توجه به منبع کاروتنوئیدها (لیکوپن) در رژیم غذایی انسان بسیار مهم است.
لیکوپن به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدان می تواند از سرطان های اپیتلیال جلوگیری کرده و سلامت قلب را بهبود بخشد و از حملات قلبی و سکته مغزی جلوگیری کند.
پوست گوجه فرنگی حاوی 72 تا 92 درصد لیکوپن است که در بخش نامحلول در آب یافت می‌شود و در فرآیند گرم کردن معمولی، اکثر بافت‌های بیرونی به عنوان زباله دور ریخته می‌شوند.
با استفاده از روش شکست داغ و فرآیند تبخیر متعاقب آن، رنگدانه لیکوپن رنگ قرمز روشن خود را حفظ کرده و پایدار است.
