روغن مانند هر چربی به شدت کالری هر محصولی از جمله سوسیس کالباس گیاهی را افزایش می دهد. برای کاهش مقدار روغن و حفظ حس نسبتا خوب در دهان باید آب بیشتری اضافه کرد، مشروط بر اینکه اقدامات مناسب برای چسباندن دائمی این آب در داخل انجام شود.
این باعث ایجاد احساس قوی تر از “آبدار بودن” و احساس بهتر دهان می شود. مقدار اضافی آب را می توان با نشاسته یا آدامس بی حرکت کرد، اما خطر نرم شدن بیش از حد سوسیس وجود دارد.
روغن نباتی در دمای اتاق مایع است، وقتی حرارت داده می شود مایع است و وقتی خنک شود مایع باقی می ماند. محکم نمی شود.
اگر زیاد اضافه شود سوسیس نرم و روغنی می شود. بنابراین استفاده از روغن می تواند مشکل باشد و برای ایمن بودن، کمی راه طولانی را طی می کند.
بهترین راه برای استفاده از روغن، پنهان کردن آن در داخل امولسیون است. یک مثال خوب سس مایونز است که تماماً روغن است، اما ما آن را نمی بینیم.
سس مایونز یک امولسیون تخم مرغ است، تنها چیزی که لازم است زرده تخم مرغ، روغن و یک لیسک است.
هر امولسیون حاوی 40 درصد روغن است. مقدار روغن را می توان افزایش داد، اما این ممکن است سوسیس را خیلی نرم کند.
طعم سوسیس از مجموع بافت، طعم مواد اولیه، ادویه جات ترشی جات، مقدار چربی و مقدار آب است.
یک طعم منحصر به فرد گوشت وجود ندارد، گوشت خوک، گوشت گاو، گوسفند، مرغ و ماهی رنگ و طعم متفاوتی دارند.
حتی برش های مختلف گوشت از یک حیوان طعم های متفاوتی را نشان می دهند: شکم خوک، کمر، شانه یا جگر، همه آنها طعم متفاوتی دارند.
گوشتی که از حیوانات مسن به دست می آید طعم واضح تری دارد. سوسیس‌های گیاهی بدون گوشت تهیه می‌شوند.
بنابراین طعم گوشت وجود ندارد، اما با انتخاب دقیق مواد اولیه، ادویه‌ها و کلاسورها می‌توان سوسیس‌هایی با رنگ و طعم متفاوت تولید کرد.
